Зміст

 

14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

14.2. Класифікація яєць, продукти їхнього перероблення

14.3. Підготовка яєць і продуктів їхнього перероблення до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки 

14.4. Страви з яєць 

14.5. Приготування холодних страв із сиру

14.6. Гарячі страви із сиру

 

14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі й індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце — це переважно білковий продукт дуже високої харчової та біологічної цінності, бо містить усі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7 %), жири (11,5 % ), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, ^В1> ^В2> ^В6> ^РР> холін. Енергетична цінність 100 г маси курячих яєць становить 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока.

Хімічний склад білка та жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10,8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти в співвідношеннях, які наближаються до оптимальних. Тому вони легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує хорошу розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний під час збивання утворювати піну, яку стабілізує овомуцин, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають у процесі «старіння» яєць. З вуглеводів (0,9 %) у білку яйця міститься глюкоза, з мінеральних речовин — натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В. Енергетична цінність 100 г білка становить 47 ккал, або 176,8 кДж.

Жовток — найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2 %) і жири (32,6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза й глюкоза), мінеральні речовини (ті самі, що й у білку яйця), вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі людини утворюється вітамін А. Жовток — це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він укритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин утрачає свою активність. Під час теплової обробки цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того, їхні білки частково всмоктуються непере-травленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо в дітей. Під час теплової обробки цю антиферментну дію овомукоїд утрачає, а в процесі збивання яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, у разі недотримання режиму зберігання може посилити утворення мікроорганізмів, у результаті яйця можуть стати джерелом тяжких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, сконцентрованого переважно в жовтку. Жир має низьку температуру топлення (+ 34-39 °С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти — олеїнова, архі-донова, лінолева та ін. Крім того, у жовтку є багато холестерину (1,6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця, у раціоні харчування людей літнього віку потрібно обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка становить 370 ккал, або 570 кДж.

 

14.2. Класифікація яєць, продукти їхнього перероблення

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця та продукти їхнього перероблення: меланж та яєчний порошок.

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості та маси, поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються протягом 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця, залежно від способу й терміну зберігання, поділяють на свіжі, холодильникові та вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися за температури від + 1 до + 2 °С не більше ЗО діб після знесення; холодильникові — яйця, які зберігалися за температури від + 1 до - 2 °С понад ЗО діб; вапновані — ті, що зберігалися в розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

У дієтичних яйцях міцний жовток знаходиться в центрі, не переміщається; білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, заввишки 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії становить не менше 54 г, II категорії — не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де зазначено число, місяць знесення, вид і категорію.

Свіжі, холодильникові та вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускають незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих яйцях допускають недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць — 7 мм, у вапнованих і холодильникових — 11 мм; маса яєць — не менше 48 г.

У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабкий, просвічується, може бути водянистим. Висота повітряної камери становить не більше 13 мм; маса яйця — не менше 44 г.

Яйця, які мають масу, меншу 43 г, випускають під назвою «дрібне»; якісні яйця із забрудненою шкаралупою — під назвою «забруднене». їх використовують на підприємствах громадського харчування.

Залежно від наявності дефектів, яйця відсортовують до харчового неповноцінного (використовують для виготовлення кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м’ятий бік, часткове змішування жовтка з білком, присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка й білка), кров’яне кільце (на поверхні жовтка під час просвічування видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром понад 1/8 поверхні яйця, що утворюється колоніями плісені та бактерій), тумак (під час просвічування яйце непрозоре, має неприємний запах), міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

Для харчування найціннішими є дієтичні та свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. їх уживають сирими, вареними, смаженими, запеченими, використовують для приготування різноманітних бабок, запіканок, соусів і салатів. Холодильникові та вапновані яйця використовують переважно для виробництва кондитерських і булочних виробів.

Яйця упаковують окремо за видами та категоріями в картонну тару по 360 шт. Дієтичні яйця упаковують у коробки по 10 шт.

Яйця зберігають у холодильній камері за температури + 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня — 6 днів.

Рецептуру складено з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12,8 %. Ураховуючи це, у рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г, співвідношення жовтка та білка — відповідно 35 і 65 %.

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених за температури - 18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим за температури від - 9 до - 10 °С і відносної вологості повітря 80-85 % 8 міс.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка й білка (омлети, пряженя, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків, яку зберігають за кімнатної температури й відносної вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а за температури + 2 °С і відносної вологості повітря 60-70 % — 2 роки з дня виготовлення. Яєчний порошок використовують для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

 

14.3. Підготовка яєць і продуктів їхнього перероблення до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової

обробки

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього в окремому приміщенні встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості та чотири мийні ванни для санітарної обробки яєць.

Яйця без упакування та перевірені на якість овоскопом укладають у решітчасту корзину або відро з отворами й поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, за потреби їх миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з розчином хлорного вапна (2 %) на 5 хв. У третій ванні їх витримують у розчині кальцинованої солі (2 %), у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Якщо на підприємстві немає окремого приміщення для обробки яєць, то їх обробляють у гарячому цеху. Яйця миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помолу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем миють і розморожують за кімнатної температури або у воді з температурою + 50 °С, потім обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито й розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують ЗО хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендують, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

Під час нагрівання білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. За температури + 50-55 °С з’являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове помутніння, за + 55-60 °С каламутним стає весь білок, за + 60-65 °С він помітно загусає, за + 65-75 °С перетворюється на драглеподібну, ніжну, рухливу масу, яка в процесі нагрівання до температури + 75-85 °С ущільнюється, а під час подальшого нагрівання утворені драглі поступово твердіють. За температури + 80-85 °С білок міцнішає, за + 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса та риби, яєчний білок під час нагрівання не виділяє води.

Жовток починає загусати лише за температури + 70 °С, оскільки його жир має низьку температуру топлення і перебуває в стані ніжної емульсії.

У процесі приготування страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, за якої відбувається денатурація білків, також підвищується до + 70—75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком звареного крутого яйця.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому під час смаження яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями в тих місцях, куди потрапила сіль.

У разі тривалого варіння яєць (понад 10 хв) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

 

14.4. Страви з яєць

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені та запечені.

Яйця варять у шкаралупі й без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води й 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця за наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до ки

піння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння отримують варені яйця різної консистенції — рідкі, «у мішечок», круті.

Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було чистити їх від шкаралупи.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у підсолений окріп і варять 2,5-3 хв з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою промивають холодною водою (яйце, зварене рідким, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми).

Яйця подають гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту яєць кладуть на тарілку. Окремо подають хліб і масло.

Яйця, зварені <у мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, — 4,5—5 хв з моменту закипання води — і промивають холодною водою.

Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце в холодну воду.

У яйцях, зварених «у мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищені від шкаралупи яйця зберігають форму, але трохи деформуються під дією власної ваги. їх також подають необчищеними в пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця в шкаралупі, зварені рідкими та «у мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця круті. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв у підсоленому окропі, зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу та щоб жовток не потемнів.

Використовують для приготування холодних закусок, соусів і начинок.

Яйця без шкаралупи. У воду попередньо додають оцет, сіль (50 г оцту й 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, потім у неї виливають яйця без шкаралупи. Варять при слабкому кипінні 3—3,5 хв, виймають шумівкою, ножем вирівнюють білкові торочки, що розпливлися по краях. Використовують холодними й гарячими.

Подають на грінках із пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами.

Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. Ці страви смажать основним способом за температури + 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порційній сковороді або спеціальній сковороді із заглибленням для жовтка. Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі за температури + 180 °С (по 2-3 шт. на порцію).

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока та 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. їх смажать на чавунних сковородах або деках.

Яєчня натуральна (рис. 14.1). На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно виливають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка, білок посипають дрібного сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків), частину солі можна додати в жир, щоб білок не набрякав і не розривався, жовток під час смаження можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повного загустіння білка, жовток повинен бути напіврідким.

Яєчню подають у порційній сковороді, яку ставлять на накриту паперовою серветкою закусочну тарілку, або перекладають у тарілку. Поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв.

Яєчня з томатами та твердим сиром (рис. 14.2). Томати нарізують скибочками чи кружальцями, обсмажують, додають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Омлет натуральний (рис. 143). Підготовлені яєчні продукти з’єднують із молоком і сіллю, добре розмішують, трохи збивають до утворення на поверхні піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу та смажать до повного її загустіння.

Коли нижня частина омлету підсмажиться, його краї загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню (1-3 г на порцію).

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир; перемішують і смажать.

Подають так само, як і омлет натуральний.

Омлет фарширований. Готують натуральний омлет, на середину кладуть начинку (овочеву, м’ясну або варення, джем) (рис. 14.4), загортають із двох боків краї, прикриваючи начинку й надають омлетові форми довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Для приготування овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю та цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву й шпинат припускають, кабачки та гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці, які нарізують дрібними кубиками, соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом червоним або томатним, сметанним із цибулею, доводять до кипіння (начинка може бути з продуктів одного виду або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий із цукром, припікають, зверху розпеченим прутиком роблять сітку.

Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, запечені в сметані яйця та інші страви. Яєчні страви запікають у жаровій шафі за температури + 160—180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащене маслом деко виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу й запікають 8-10 хв до повного її загустіння та утворення на поверхні трохи підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у формі квадратів, трикутників, кладуть на тарілку й поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети готують так само, як і омлет натуральний.

Пряженя. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно й сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащене маргарином деко виливають масу, шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу й запікають до появи на поверхні трохи рум’яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порційні шматки квадратної або трикутної форми. Кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом.

Яйця, запечені з грибами. На порційну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені із цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Вимоги до якості страв з яєць. Яйця рідкі повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати їх не потрібно, оскільки вони не зберігають форми. Яйця, зварені «у мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центра — на-

піврідкий, жовток теж напіврідкий. Обчищені від шкаралупи яйця зберігають форму, проте трохи деформуються. Круті яйця мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення та тріщини шкаралупи або виливи.

Яєчня має зберігати форму та напіврідкий жовток. Краї яєчні повинні бути не підсушені. На жовтку не бажані білі плями від солі, неприпустима неправильна форма жовтка.

Омлет смажений повинен мати світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускають відокремлення рідини, ознак псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя — щільна, добре запечена. Має смак і запах яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Запечені яйця повинні мати щільний білок і рідкий жовток. Смак яєць — кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий завдяки сиру, консистенція крутона — хрустка.

Страви з яєць не можна зберігати, їх готують за попитом, подають негайно, оскільки в процесі зберігання вони швидко втрачають свій вигляд, твердіють, погіршується смак.

Яйця круті після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають за температури від 0 до + 6 °С.

 

14.5. Приготування холодних страв із сиру

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), усі вітаміни молока (А, О, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7 %).

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, а також високому вмісту мінеральних речовин страви із сиру використовують у дитячому та дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунка й атеросклерозі.

Із сиру готують холодні та гарячі страви. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18 % жиру. Його вживають із цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком, використовують для приготування холодних страв (сирної маси з різними начинками), а також гарячих страв.

Сир з непастеризованого молока використовують для приготування гарячих страв. Напівжирний сир містить 9 % жиру, знежирений — 0,5 %. З них готують сирники, пудинги, запіканки, вареники та млинці.

Сир містить 62-77 % повноцінного молочного білка — казеїну. Під час теплової обробки страв із сиру білки ущільнюються, що утруднює їхнє засвоєння. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед використанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машину, втрати становлять 2 % від маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину й віджимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати сир із пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром.

Сир кладуть на тарілку або в салатник, заливають кип’яченим охолодженим молоком чи вершками, посипають цукром або цукровою пудрою.

Молоко й вершки до сиру подають також у молочнику, цукор — на розетці. Якщо сир подають із сметаною, його викладають у салатник або на малу тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, у яке вливають сметану. Протертий сир подають також із тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжим дрібно нарізаним листям салату або дрібно посіченою зеленню петрушки та сметаною.

Готувати сирну масу, згідно із санітарними правилами, на підприємствах харчування заборонено. Тому використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. До неї додають різні смакові й ароматичні речовини: родзинки, цукати, мед, какао-порошок, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса зі сметаною. Готову сирну масу кладуть у глибокий посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, у яке вливають сметану. Якщо використовують солону масу, можна додати кмин.

 

14.6. Гарячі страви із сиру

Страви із сиру за способом теплової обробки поділяють на варені, смажені й запечені. Для виготовлення гарячих страв із сиру потрібно провести пробне смаження чи проварювання виробів.

Варені страви. До варених страв із сиру належать вареники та пудинги.

Вареники із сиром (рис. 14.5). Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовка фаршу, формування і варіння.

Приготування тіста: просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (1-1,5 % залишають для посипання борошном стола під час формування), у борошні роблять заглиблення, а потім уливають у нього суміш молока з яйцем, сіллю, цукром і замішують тісто до однорідної маси й утворення щільної пружної грудки.

Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв для набухання клейковини й набуття ним більшої еластичності.

Приготування фаршу, сир протирають, додають борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішують і формують із неї невеликі кульки. Якщо сир кислуватий, то цукор у тісто не кладуть, а посипають ним готову страву.

Готове тісто розкачують смужкою 40-50 мм завширшки й 1-1,5 мм завтовшки, змащують сирим яйцем або льєзоном, відступаючи від країв на 4 см. На тісто кладуть кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накривають ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до нижнього та вирізують вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єднують і вдруге розкачують.

Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев’яних лотках, посипаних борошном, за температури від 0 до - 2-6 °С.

Вареники кладуть у підсолений окріп (на 1 кг вареників — 4л води) невеликими порціями. Варять, допоки вареники не спливуть на поверхню (протягом 5-7 хв при слабкому кипінні). Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і трохи струшують.

Подають у підігрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо в сметаннику або соуснику.

Вареники ліниві (рис. 14.6). До протертого сиру додають борошно, сіль, цукор, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром завтовшки 10-12 мм, розрізують на смужки 2-2,5 см завширшки, які нарізують на шматки у формі прямокутників або ромбів.

Можна сформувати валик і нарізати впоперек кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігають, як вареники із сиром.

Варять у підсоленому окропі 4-5 хв. Вареники, що спливли, обережно виймають, кладуть у посуд із розтопленим вершковим маслом, струшують.

Подають із вершковим маслом, сметаною або цукром у круглому баранчику з кришкою.

Смажені страви. До них належать млинці із сиром і сирники. Сирники готують із сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).

Сирники (рис. 14.7). Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують із цукром і ваніліном або без цукру. Без цукру сирники готують із додаванням картопляного пюре та квасолі, якщо сир має підвищену вологість або кислотність. До протертого сиру додають 2/3 борошна, яйця, сіль, цукор, розчинений у гарячій воді ванілін (0,02 г на порцію). Масу добре перемішують і формують кружальця 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Сирники подають по 2—3 шт. на порцію на підігрітих столових тарілках із цукром, варенням або сметаною. Молочний солодкий соус чи сметанний, сметану подають окремо або підливають поряд із сирниками.

Сирники по-київськи (рис. 14.8, с. 214). У протертий сир додають яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді. Масу перемішують і роблять кружальця 5-7 мм завтовшки.

На підготовлені кружальця кладуть фарш, защипують краї, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці й панірують у білому па-ніруванні.

Смажать у фритюрі протягом 2-3 хв, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Приготування фаршу. Родзинки миють, заливають окропом, обсушують. Потім з’єднують із варенням, уварюють до загустіння та охолоджують. Сирники подають на підігрітій малій столовій тарілці або порційному блюді (по 2 шт. на порцію), посипають цукровою пудрою, сметану подають окремо.

Запечені страви. До запечених страв належать запіканка й пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають збиті до пухкої піни білки, родзинки, горіхи, цукати й ванілін. Готовий пудинг пухкіший і кало-рійніший.

Запіканка із сиру. Протертий сир з’єднують із пшеничним борошном, або манною крупою, або густою манною кашею, додають цукор, сіль, яйця та перемішують. На деко, змащене жиром і посилане меленими сухарями, викладають масу шаром 3-4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у жаровій шафі за температури + 250 °С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки й відставанням від стінок дека. Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Подають гарячою зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Вимоги до якості страв із сиру. Сирники мають бути правильної кругло-при-плющеної форми, без тріщин, консистенція — однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — жовтуватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київськи мають бути овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.

Запіканки повинні мати гладку поверхню, без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий. Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі із сиру.

Напівфабрикати й холодні вироби із сиру зберігають за температури 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки — 1 год, бабки — ЗО хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окиснюється.

Запитання та завдання

1. Які поживні речовини містяться в яйці?

2. Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

3. Які продукти перероблення яєць використовують на підприємствах громадського харчування?

4. Чим відрізняються способи варіння яєць?

5. Як використовують варені яйця?

6. Як приготувати й подати яєчню натуральну?

7. З якими гарнірами готують яєчню натуральну?

8. Як готують і подають пряженю? Чим вона відрізняється від омлету?

9. Які вимоги до якості страв з яєць?

10. Чому страви з яєць не можна зберігати?

11. Чим цінні страви із сиру?

12. Як називають страву, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?

13. Як приготувати й подати сирники?

14. Як видалити із сиру для приготування сирників надмірну вологу?

15. З якими наповнювачами можна приготувати сирники?

16. Які вимоги до сирників по-київськи?

17. Які терміни зберігання страв із сиру?

18. Чому сир з непастеризованого молока використовують для гарячих страв?

Завдання для практичних занять

1. Визначте енергетичну цінність 120 г яєчного порошку й меланжу.

2. Підготуйте для теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок.

3. Складіть технологічну схему приготування солодкого омлету фаршированого.

4. Складіть технологічну схему приготування пряжені.

5. Доберіть посуд для подавання яєць, зварених «у мішечок».

6. Складіть технологічну схему приготування сирників по-київськи.

7. Складіть технологічну схему приготування лінивих вареників.

8. Доберіть посуд для подавання вареників, запечених у сметані, лінивих вареників.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020